Foire Aux Questions

Comme vous le savez (pour ceux qui ont lu mon article de présentation intitulé pompeusement « A propos de moi » ), à la base je suis « théâtreux ». Si je vous parle de cela ce n’est pas pour flatter mon égo (qui s’en fiche éperdument) mais pour vous expliquer pourquoi j’ai laissé les questions de Serge sous forme de dialogue.

Je trouve cela vivant, dynamique, interactif, proche de l’interview et moins rébarbatif à lire… Donc plutôt que de faire une énième FAQ classique qui risque d’être ennuyeuse, j’ai préservé la forme dialoguée comme dans un texte dramatique. Heu… ce qui en l’occurrence ne l’est pas… dramatique ! 😉

Je tiens à remercier Serge pour ses questions et de m’avoir autorisé à publier nos échanges qui ont eu lieu par mail. Ses questions m’ont donné du grain à moudre et du fil à retordre en matière de recherches avant d’y répondre.

D’une façon générale, vos questions peuvent me faire chercher des réponses, donc découvrir et progresser. J’y répondrai dans la mesure de mes moyens donc ne soyez pas trop pressés, si jamais… 😉

Bonne lecture…

Serge : Salut Hervé

Hervé : Salut Serge

Serge : Je me suis inscrit sur ton blog pour les 5 recettes.

Hervé : Non ! Rectification !  5 jours de menus soit : 19 en tout dont 17 recettes inédites… Pas pareil ! J’espère que ça te (ou vous) plaira ! 😉

Serge : Je serais ravi de pouvoir discuter avec toi sur ces thèmes :

Je n’arrive pas à comprendre comment un aliment acide peut devenir alcalinisant une fois dans l’estomac. C’est assez fréquent (citron, orange, et même le vinaigre !).

Hervé : Tu as raison de te poser cette question car à cause des saveurs acides ressenties en bouche, des amalgames et des méprises ont souvent eu lieu jusqu’à l’arrivée de l’indice PRAL. C’est pourquoi les recommandations alimentaires acides basiques ont été longtemps confuses ou contradictoires. Certains se basaient sur les saveurs des aliments, d’autres sur l’acidité du sang ou encore des urines…

C’est parce qu’ils renferment ce que l’on appelle des acides dits faibles comme : l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide ascétique.

Au cours de la digestion ces acides sont oxydés et se transforment en bicarbonates, ils sont donc basifiants ou alcalinisants.

Pour mieux comprendre :

Il est important de bien distinguer l’acidité d’un aliment, par exemple citron, et les acides produits par la digestion d’un aliment, par exemple la viande.

L’équilibre acido-basique s’intéresse presque exclusivement à la deuxième partie, c’est-à-dire aux aliments dont la digestion génère des acides.

Pour notre corps ce n’est pas tant ce qui entre qui compte, mais ce qu’il en fait. Le citron à la saveur acide, génère finalement des « tampons » dans l’organisme alors que la viande, à la saveur pourtant douce, se décompose en divers acides.

Serge : Une seule explication qui me paraisse à peu près plausible serait de considérer non pas l’aliment lui-même, mais ce qu’il laisse dans l’organisme après digestion, une fois métabolisé par l’organisme.

Hervé : C’est exactement ça ! 

Le simple fait de digérer et de cataboliser les aliments produit du CO2, donc de l’acide. On ne peut se soustraire à ce processus qui provoque une production d’environ 18 000 mMo (millimolaire) de CO2, donc une quantité d’acide équivalente.

S’ajoutent à cela les acides résiduels de l’aliment lui-même, si ce dernier est acidifiant (viande).

En moyenne, nous ingérons 1 mEq d’acide par jour et par kilo de poids corporel.

Ainsi une personne de 70 kg de bras éliminé 70 mEq d’acides provenant exclusivement de l’alimentation sans compter sa propre production d’acide par le stress, le travail musculaire, le métabolisme etc.

Le simple faite de rester en vie provoque la fabrication d’acide volatils (éliminés par les poumons) et d’acide fixes (éliminés par les reins).

Nos systèmes tampon gèrent l’urgence : il ressemble à une zone spéciale où il y a des échanges de protons pour parvenir à l’équilibre.

Ils sont intracellulaires, sous forme de phosphates et de bicarbonates.

Ils se sont extracellulaires, sous forme de bicarbonate et de certaines protéines présentes dans le plasma, comme l’albumine.

Ils piègent les acides et les escortent vers la sortie : les reins, les poumons, la peau (émonctoires)

Exemple :

Les bicarbonates présents dans notre sang capturent les acides. Ce mariage donne de l’acide carbonique, éliminé par les poumons sous forme de gaz carbonique.

Les bicarbonates sont principalement fabriqués par notre organisme à partir des fruits et des eaux minérales riches en bicarbonates.

Si notre corps se sont débordés par les acides, il en informe le cerveau, qui nous fait accélérer notre respiration, notre sudation ou notre production d’urine.

Serge : Sous quelles formes apparaissent ces résidus, où sont-ils (Dans les selles ? Dans le sang ?) ?

Hervé : Ils sont éliminés par nos émonctoires et c’est indispensable pour ne pas engendrer de dysfonctionnements métaboliques.

Serge : De plus l’estomac est naturellement super acide (le pH peut y descendre jusqu’à 1,5 !).

Hervé : Et même jusqu’à 3 ! 

Notre corps possède de multiples pH, en voici quelques uns…

 La salive : 6,8

  • La peau : 7,35
  • La bille : entre 7,4 et 7,7
  • L’estomac entre 1,2 et 3
  • Intestin grêle : 6
  • L’urine : entre 5 et 8
  • Le sang veineux : 7,35 dans l’idéal
  • Le sang artériel : 7,40 dans l’idéal
  • Le sang : entre 6,8 et et 7,6
  • Le liquide articulaire : entre 7,4 et 7,8

Serge : Aucun aliment n’a ce pH (sauf boire de l’acide sulfurique concentré). Donc comment un aliment peu acide pourrait-il avoir plus d’effets acidifiant que les sucs gastriques naturellement présents ? Est-ce parce que ces sucs, reconnus en tant que tels, ne sont pas métabolisés ?

Hervé : Qu’est-ce qui fait qu’un aliment est acidifiant ou basifiant ?

L’acidité ou l’alcalinité d’un aliment dépend schématiquement de trois paramètres :

– la qualité et de la quantité de minéraux qu’il renferme

– sa teneur en citrates et bicarbonates (souvent liée au potassium)

– sa teneur en protéines et la part des acides aminés soufrés dans ces protéines

– sa teneur en acides organiques (citrique, malique)

Les minéraux peuvent être classés en deux catégories :

  • les minéraux « acidifiants »  sont :

Le chlore (Cl) comme dans le sel de table, le soufre (S) et le phosphore (P) qui peuvent donner respectivement de l’acide chlorhydrique, sulfurique et phosphorique.

On trouve du phosphore en quantité dans les aliments d’origine animale, du soufre dans les protéines céréalières.

Pendant la digestion, les acides aminés soufrés qui composent ces protéines sont oxydés et larguent des sulfates qui vont contribuer à l’acidification via la production d’acide sulfurique.

    • les minéraux « alcalinisants » sont :

Le potassium (K), le calcium (Ca), le magnésium (Mg) et le sodium (Na). Les végétaux renferment beaucoup de ces minéraux.

Comment savoir ?

Pour mesurer le caractère acidifiant ou alcalinisant d’un aliment, on peut l’ingérer puis tester le pH des urines et des selles après digestion mais ce n’est pas très pratique ! 😉

L’allemand Thomas Remer, spécialiste de l’équilibre acide-base (Institut de recherche pour la nutrition des enfants à Dortmund en Allemagne) : a mis au point un indice appelé PRAL, abréviation de « Potential Renal Acid Load », c’est-à-dire « charge rénale acide potentielle » comme tu l’as déjà sans doute lu sur Bouchées Doubles.

Serge : En conclusion : Je fais attention à minimiser la consommation d’aliments acidifiants (notamment les viandes)…

Hervé : Essaie d’atteindre de 60 à 70% d’aliments alcalinisants pour 30 à 40 % d’aliments acidifiants…

Serge : … mais sans bien comprendre précisément les phénomènes chimico-physiologiques sous-jacents.

Hervé : Et bien, j’espère par ce mail avoir contribué à éclairer ta lanterne ! Ma réponse te satisfait-elle ? Me donnes-tu l’autorisation de l’éditer dans une page FAQ (Foire Aux Questions) ou sous forme d’interview sur Bouchées-Doubles ?

Serge : Merci pour ces explications, l’oxydation, clef qui manquait à ma compréhension et que je n’ai pas vue dans les documents que j’ai pu consulter. Ces réponses, dans ta FAQ, sont indispensables, car je pense ne pas être le seul à me les poser. J’archive d’ailleurs ton mail dans mes fichiers et je transmets ton blog « Bouchées Doubles » à mes connaissances.

Voilà !

J’espère que cela vous a apporté des choses et que vous oserez à votre tour poser vos questions. 😉

A très vite ! 🙂

Hervé RV créateur de Bouchées Doubles.