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Kefir de lait : probiotiques et atouts santé en pagaille !

Faire du Kéfir de lait, c’est super simple ! Je vous donne 6 recettes possibles et pleins d’astuces dépannage, conservation, culture, etc… Je vous révèle comment en fabriquer à partir de différents types de lait : végétal et animal, frais en poudre ou concentré et même faire du Kéfir sans grains de Kéfir ! 😉

Toutes ces recettes et astuces demandent juste un peu d’anticipation pour laisser le temps à la fermentation de se faire. C’est facile, c’est rapide et ça peut rapporter gros en probiotiques naturels pour notre santé et celle de notre microbiote intestinal puisque les 2 sont si intimement liées que si l’on dérange l’une on dérange aussi l’autre ! Pour faire du Kéfir, un seul bon gros grain peut suffire pour fermenter ½ litre de lait ! Ou encore… quelques grains même petits ou moyens ! Aussi, ne vous prenez pas trop la tête avec les proportions données dans cet article à titre informatif.

**** Important****

Le lait n’a pas besoin d’être bouilli ou chauffé pour faire du Kéfir, mais il peut l’être par précaution s’il est destiné à la consommation d’une femme enceinte ou d’un petit enfant.

Généralement les proportions entre grains et lait sont variables en fonction des goûts :

• 10 à 20 g /litre de lait, est la proportion la plus courante,

ou,

• 2 % de grains pour 98 % de lait,

ou encore,

• 1/10èmedu volume de grains par rapport au volume de lait…

Recette de la boisson Kéfir de lait traditionnelle

Matériel (éviter le fer et l’aluminium):

  • 1 grand bocal ou un grand contenant en verre
  • 1 passoire en : plastique ou inox ou nylon
  • 1 cuillère en bois, plastique ou inox
  • 1 mousseline ou un tulle ou un torchon propre (pour obstruer l’entrée du récipient)

Ingrédients :

  • 1 litre de lait
  • des grains de Kéfir de lait
  • sucre non raffiné

Méthode : 

Versez le litre de lait dans le récipient de verre sans le remplir à ras bord.

Ajoutez vos grains de Kéfir.

Laissez le récipient à la température ambiante.

Lors du début de la fermentation, ne fermez pas le couvercle du bocal (la fermentation du Kéfir de lait est aérobie) : recouvrez-le d’un torchon propre, d’une mousseline ou d’un tulle, pour éviter la poussière et les insectes.

Remuez de temps en temps à l’aide de votre cuillère (ça le rend le plus crémeux).

Au bout d’un jour…

Vérifiez que le lait a coagulé.

Au bout de 24-36 heures (parfois moins en fonction de la température ambiante), sa texture doit s’approcher de celle d’un yaourt liquide, bulgare ou brassé et les grains remontent dans le haut du récipient.

Avec le temps, le lait dans le récipient se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait de couleur plus jaune, au fond du bocal.

NB : le temps de « coagulation »  est variable suivant :

  • la quantité de grains de Kéfir,
  • la température du local
  • la quantité et ou qualité du lait.

Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de Kéfir réalisés.

Après 24 heures d’incubation…

Lorsque le lait a coagulé, tamisez-le à l’aide de la passoire pour séparer les grains du liquide puis mettez-le en bouteilles fermées au réfrigérateur (à 5°C. environ).

Remettez les grains dans du lait pour un nouveau cycle de fabrication.

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Faut-il laver les grains de Kéfir de lait avant le prochain cru ?

Bonne question qui fait débat.

Certains rincent leurs grains de Kéfir entre les productions, d’autres pas.

Dans la méthode ancestrale traditionnelle, les grains n’étaient pas lavés.

Des études démontrent que le lavage peut :

  • influencer négativement l’équilibre de la microflore et la production des polysaccharides solubles dans l’eau.
  • compromettre la multiplication des grains.
  • fermenter moins rapidement et efficacement le lait

A propos de la température ambiante…

La température joue sur le temps de fabrication du Kéfir. 

En été, la coagulation est plus rapide et  s’effectue en moins de 24 heures.

Le Kéfir peut aussi prendre rapidement un goût plus acide.

En hiver, vous pouvez passer à 20 à 35 g de grains puisque la température ambiante est plus basse.

Pour améliorer la production en fonction de la température ambiante il faut :

  • baisser ou augmenter la quantité de lait,

OU

  • baisser ou augmenter la quantité de grains.

DONC…

  • Si vous augmentez la quantité de lait et baissez la quantité de grain : vous atténuezla fermentation.
  • Si vous conservez la quantité de lait et augmentez celle des grains : vous augmentez la fermentation.

 

Conservation des grains :

Dans un récipient en verre au frigo, avec :

  • un peu de lait,
  • environ une cuillère à soupe (15 à 25 g) de grains pour ½ litre de lait.

Astuces :

  • Si vous disposez de plusieurs « jeux » de grains, procédez au changement des « jeux » de grains de Kéfir, par roulement. Pendant qu’un travaille, l’autre est au repos au réfrigérateur.
  • Pour multiplier les grains de Kéfir plus rapidement, répartissez-les en plusieurs contenants.
  • Si les grains développent une odeur insupportable, il faut les rincer tous les jours pendant quelques jours.

NB : la fermentation (de 16 à 20°C) peut se poursuivre pendant 1 à 4 jours.

Selon vos goûts et vos désirs vous obtiendrez une boisson plus ou moins :

  • acide
  • gazeuse
  • alcoolisée

On distingue ainsi différents types deKéfir de lait :

  • faible(ou jeune) : c’est un liquide crémeux, très légèrement mousseux, à la consistance homogène, de saveur douce, très peu acide et peu alcoolisé.
  • moyen : qui est crémeux, mousseux, avec un goût de crème acidifiée.
  • fort : piquant, très aromatique, riche en CO2 (gaz carbonique) donc très mousseux, très acide et alcoolisé.

A propos de l’acidité du Kéfir de lait :

Elle est voisine de 0,6 à 1% d’acide lactique (pH d’environ 4,2) avec une teneur moyenne en alcool d’environ 0,6 % et 50 % en volume de gaz carbonique. Un « Kéfir fort » peut contenir jusqu’à 2,5 % d’alcool.

Cliquez ici pour tout savoir sur le Kéfir de lait et comment en faire chez vous très facilement

Recette de Kéfir fort :

Dans une bouteille ou un bocal à large ouverture, versez ½ verre de grains de Kéfir et 3 verres de lait chauffé à environ 30°C.

Bouchez la bouteille ou fermez le bocal et maintenez la préparation à une température de 20°C.

Agitez souvent la bouteille ou le bocal car les grains remontent à la surface du lait. 24 h plus tard, passez le lait fermenté. Mélangez le lait fermenté à 2 L de lait tiède et versez dans des bouteilles fermant hermétiquement.

Agitez et maintenez à une température de 20°C.  Après 48 heures, le Kéfir est dit « moyen ». Le troisième jour, il contient pas mal de gaz carbonique et titre à 2,50 % d’alcool. On le dit « fort » car il est piquant, mousseux et très aromatique.

Consommez-le à ce moment-là car il n’est pas souhaitable de prolonger plus longtemps sa fermentation.

Consommez votre préparation de Kéfir fort dans les 72 heures de préférence.

Astuce pour simplifier la fabrication d’un Kéfir fort :

Préparez un Kéfir de lait classique (environ 24 heures).

Filtrez ce lait fermenté et retirez les grains.

Placez le laitage obtenu dans des bouteilles fermant hermétiquement en veillant à ne pas les remplir totalement. Laissez ensuite les bouteilles à température ambiante encore 2 jours.

Astuce de dépannage  1 : le Kéfir au lait en poudre

A défaut de lait frais, vous pouvez utiliser du lait entier en poudre (pratique en voyage, en bateau, en gîte, à l’hôtel, ou dans toute situation où le transport ou le stockage de bouteilles de lait posent problème).

Reconstituez d’abord le lait en mélangeant la poudre et l’eau aux proportions indiquées sur l’emballage puis ajoutez les grains de Kéfir de lait.

NB : le  Kéfir obtenu n’aura pas les précieuses qualités d’un Kéfir préparé avec du vrai lait.

Astuce de dépannage  2 : Kéfir au lait concentré

 A défaut de lait classique, vous pouvez utiliser une boîte de lait concentré.

Reconstituez d’abord le lait en mélangeant le lait concentré avec le même volume d’eau puis ajoutez les grains de Kéfir de lait.

NB : Le  Kéfir obtenu n’aura pas les précieuses qualités d’un Kéfir préparé avec du vrai lait.

Grains de Kéfir de lait et laits végétaux

Les grains de Kéfir de lait peuvent faire fermenter des laits végétaux !

Vous aurez de bons résultats avec du lait de soja et du lait de coco.

Même recette que pour la boisson Kéfir de lait en remplaçant le lait d’origine animale par un lait végétal.

NB : il est déconseillé de plonger les grains de Kéfir de lait dans du « lait » végétal ou filtrat, ce n’est pas leur milieu de vie d’origine et cela peut compromettre leur multiplication et leur survie. Ce serait dommage de perdre vos précieux grains qui ont besoin de lactose qu’ils ne trouveront pas dans les « laits végétaux ». Pour tenter de conserver vos grains, faites-les séjourner de temps en temps dans du lait d’origine animale.

Préparez la boisson sans grains de Kéfir…

Un laitage Kéfir « fait maison » après avoir enlever les grains peut servir « d’amorce » pour ensemencer de futures productions.

Principe :on prend une petite partie de la production précédente pour refaire une nouvelle production avec du lait et ainsi de suite… sans plus utiliser les grains.

Partez d’une boisson Kéfir de lait (fait maison) avec les grains et du lait.

Mettez un peu du laitage Kéfir obtenu dans un autre bocal en y ajoutant du lait :

  • 2 cuillères à soupe de laitage Kéfir pour environ 200 g de laitage.

Mélangez à la cuillère en bois (ou fermez le couvercle pour agiter le bocal).

Laissez à température ambiante, couvercle ouvert ou fermé.

Le résultat est identique : 6 à 8 h après, le contenu liquide est devenu épais (comme un Kéfir de lait ou un laitage).

  • 6 h après : le laitage est doux et un peu plus liquide.
  • 8 h après : le laitage est plus acide, dense et commence à flotter sur le « petit lait ».

Consommez la majorité du produit obtenu (nature, sucré, aromatisé, dans les sauces pour crudités etc…)

Astuce : conservez 2 cuillères à soupe pour la tournée suivante. Ajoutez du lait, mélangez, laissez fermenter et ainsi de suite…

NB :plus de 30 tournées consécutives seront possibles. Si un jour vous ne souhaitez pas préparer un laitage, placez le bocal avec le fond de laitage au réfrigérateur.

 

Envie d’une recette au Kéfir de lait ?

Je vous invite à découvrir cette recette : Sauce au kefir et aux noix

Pour aller plus loin…

Et tout savoir sur le Kéfir d’eau, appelé aussi Kéfir de fruits, je vous invite à aller lire : Kefir : le probiotique naturel et gratuit !

En savoir plus sur les différentes phases de fermentation du Kéfir de lait et ses paramètres sur le blog de Yohann Montagne.

Et tout savoir sur le Kéfir de lait et le Kéfir d’eau, je vous invite à découvrir cet ouvrage de X :

J’ai sélectionné pour vous ce livre de Peter Bauwens sur le Kéfir ! Je vous invite à le découvrir  ! 

Ce livre est une mine d’informations théoriques et pratiques sur le Kéfir d’eau et de lait. Il répond aux questions récurrentes sur le sujet et les recettes de Kéfir qu’il contient correspondent à la plupart de nos besoins quotidiens.

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On en cause ?

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Avez-vous déjà fait du Kéfir de lait ? Avez-vous envie d’en faire ?

Je vous invite à partager  votre expérience ou vos questions ci-dessous dans la zone de commentaires. Merci d’avance ! 

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