cuisson saine

9 types de cuisson analysés pour bien choisir ! 

Manger est un plaisir mais doit aussi permettre d’apporter à nos métabolismes les nutriments nécessaires sans épuiser notre organisme, ni l’intoxiquer.

L’alimentation alcaline commence par une sélection judicieuse et une association harmonieuse des aliments, pour composer des repas sains et équilibrés.

Mais il faut également choisir un mode de cuisson avantageux afin de préserver les qualités nutritionnelles des aliments choisis.

Modifier ses modes de cuisson permet de tester d’autres recettes et de rapidement sentir les bienfaits de ces nouveaux choix.

L’importance de bien choisir son mode de cuisson

La cuisson modifie les aliments, notamment les sucres, les graisses et fait varier les teneurs en vitamines et minéraux, voire génère des substances toxiques.

Un excès de cuisson change très vite les glucides complexes en sucres « rapides ». Il dégrade les acides gras ou les transforme chimiquement en molécules complexes.

Quant aux protéines, elles se débobinent en acides aminés formateurs de sucre (dit gluco-formateurs) qui constituent ce qu’on appelle des sucres cachés.

Tous ces nutriments transformés perturbent la digestion et le transit intestinal, ouvrent la voie aux dérèglements digestifs et, à long terme, aux maladies du métabolisme, tout en réduisant les défenses immunitaires. Plus grave est l’engrenage à long terme : ainsi plus on cuit, moins on supporte les crudités et les fruits frais, qui seuls peuvent rendre la santé à notre intestin malmené.

Focus sur les avantages et inconvénients de chaque mode de cuisson

Mode de cuisson

Avantages

Inconvénients

vapeur •Préservation des saveurs et des vitamines et des minéraux •Aucun
papillote •Préservation des saveurs, des vitamines et des minéraux

•Les matières grasses et le sel sont facilement et avantageusement remplacés par des épices et des herbes aromatiques.

•Aucun
à l’eau  •Bonne préservation des saveurs, de l’hydratation et d’une partie des vitamines et des minéraux. •Déperdition des vitamines et minéraux proportionnelle au temps de cuisson.

Il faut donc privilégier le

« al dente ». 

four • Exacerbation du goût

• Si la température n’excède pas 120°C, préservation d’une partie des nutriments

• Si la température est de 220°C, ce qui est très fréquent, perte de nutriments et augmentation de

la teneur en sucre des aliments.

à la poêle, plancha, wok • Cuisson rapide et préservation des saveurs et d’une partie des

nutriments.

• Les matières ajoutées peuvent devenir toxiques.
mijotée •Très savoureuse pour les plats

de viande

•Les minéraux sont conservés.

 

• Déperdition des vitamines

proportionnelle au temps

de

cuisson.

• Augmentation de la teneur en

sucre

grill •Saveur unique

•Ne nécessite pas d’ajout de

matières grasses

•Cuisson très agressive avec

formation d’hydrocarbures

toxiques

micro-ondes •Facile et rapide pour réchauffer •Destruction des vitamines et

des minéraux.

Les récipients en plastique sont à éviter.

friture  •Unique mode de cuisson pour

certaines préparations

• Les graisses deviennent

toxiques à haute température

À retenir :

Dans les cuissons à la vapeur dans un couscoussier ou une casserole à étage, à basse température ou à l’étouffée, au wok, en pochant ou en faisant bouillir, sans sels ajoutés et sans graisses, la valeur nutritionnel des aliments est protégée.

 Les modes de cuisson à éviter :

  • Toutes les cuissons à haute température sont à éviter ou à limiter.
  • Les fritures
  • Les cuissons qui saisissent dans de l’huile qui crépite ou du beurre bruni (toutes les matières grasses deviennent toxiques à haute température).
  • Le barbecue (auquel il faut préférer la plancha).

La cuisson idéale existe-t-elle ?

Et bien… Ça fait débat ! 😮

D’aucun vous diront par exemple que les cuissons au four à basse température (120°C donc douce et longue) permettent de cuire les aliments sans trop les appauvrir de leurs nutriments et sans les rendre toxiques. D’autres diront que plus la durée s’allonge, plus la présence des vitamines diminue et plus les bons nutriments se dégradent. Ils ajouteront qu’une bonne cuisson est une cuisson courte contrairement à la « chaîne du chaud ».Leur argument est le suivant : Si vous conservez un aliment à 63°C seulement, mais pendant des heures, la plupart des nutriments auront été détruits.

Bref ! Lutte d’experts !

En revanche il existe une cuisson qui semble faire l’unanimité en matière de respect des aliments et de santé…

La cuisson à la vapeur douce, inférieure à 95/97°C.

C’est une cuisson efficace, rapide, protectrice, et qui nettoie les aliments de tous les toxiques, additifs et métaux lourds dus aux modes de culture, à l’environnement, et aux techniques industrielles de préparation alimentaire. La vapeur douce va, dès l’ébullition, environner l’aliment, pénétrer à l’intérieur, le faire transpirer et évacuer les toxiques allergènes, et le cuire très rapidement.

Le meilleur instrument de cuisson à la vapeur douce, qui répond à ces caractéristiques, a été mis au point par André Cocard dans les années 80 sur le modèle des appareils de cuisson asiatiques ou sud méditerranéens.

Il se nomme Vapok *et a été plus répandu depuis sous le nom de vitaliseur.

Il en existe plusieurs variantes, de différents prix et qualité, plus ou moins modernisées et accessoirisées.

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Pack Vapok cuit vapeur douce.
Vapok cuit vapeur douce.*

De Christine Bouguet-Joyeux, préfacé par Henri Joyeux.
De Christine Bouguet-Joyeux, préfacé par Henri Joyeux.

 

 

 

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Ustensiles et récipients… Un choix important !

Pourquoi jeter vos poêles endommagées !

  • Parce que si le revêtement sous la couche antiadhésive est en aluminium, les aliments se retrouvent directement au contact de ce matériau toxique.
  • Parce que votre corps ne sait pas digérer du Téflon qui part en micro-copeaux dans vos aliments.

Quelle poêle ou wok choisir ?

  • Une poêle ou wok* à revêtement antiadhésif en céramique (à base de silice), à revêtement garanti sans métaux lourds ou en fonte non émaillée.
Wok céramique Emile Henry
Wok céramique Emile Henry*

Les récipients et ustensiles sains, ça compte !

  • Privilégiez la terre, le verre, l’inox et la céramique.
  • Évitez l’aluminium.
  • Évitez de cuire ou de réchauffer dans du plastique.
  • N’utilisez pas de récipients en plastique dans votre micro-onde, transvasez les plats surgelés présentés en barquette dans du verre ou de la céramique.
  • Utilisez du papier sulfurisé plutôt que l ‘aluminium pour vos papillotes ou en support de cuisson au four.

Le saviez-vous ? 

  • Un légume cuit entier dans sa peau conserve jusqu ‘à 25% de plus de sa valeur nutritive (mais pour cela il faut choisir des légumes non traités ou bios).
  • Comme la plupart des vitamines sont à la fois sensibles à la lumière et à la chaleur, les légumes  frais (non traités ou bio de préférence) seront autant que possible consommés crus ou avec une cuisson à température très modérée.
  • Tremper vos légumes pour les nettoyer ce qui augmente la perte des vitamines. Rincez-les sous un filet de vinaigre blanc puis d’eau.
  • L’assimilation par notre organisme de la béta-carotène (pro-vitamine A) et de certains minéraux est facilitée pour la tomate et la carotte par une douce cuisson.
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2 thoughts on “Quel type de cuisson choisir pour notre santé ?”

    1. Bonjour,
      N’ayant aucune expérience, ni recul sur ce mode de cuisson, je n’ai pas d’avis. J’en suis désolé. Néanmoins, l’info m’intéresse et je vais me renseigner… Peut-être un e prochaine mise à jour de l’article ? Affaire à suivre…

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