Escalopes de foie gras et farndole de betterave

Escalopes de foie gras poêlées et des betteraves

dans tous leurs états ! 

L’équilibre acido-basique n’est pas un régime et encore moins, restrictif !

C’est l’art d’associer des aliments pour alcaliniser un plat, un repas, un menu ou un programme..

La démonstration est faite avec cette recette de fête, en fait ! 😉

Dans cette recette, vous allez jouer sur différentes textures et déclinaisons de betterave, compagne pour ces fêtes de fin d’année, d’escalopes de foie gras poêlées ! 🙂

La betterave permet d’alcaliniser cette recette et de l’équilibrer acido-basiquement et gustativement.

En plus de bénéficier de ses atouts santé, la purée de betterave apporte en bouche du consistant, de la tiédeur et de la douceur.

Vos betteraves confites au jus d’agrumes quant à elles, fournissent du fondant et des saveurs sucrées et acidulées.

Un vrai régal aux textures variées qui révèlent la subtilité de votre foie gras, sans pour autant le dominer ou l’évincer.

L’exigence de ce délicieux plat de gourmet est de « l’envoyer » rapidement et bien chaud à vos convives !

Il faut donc anticiper et préparer la purée de betterave pour n’avoir qu’à la dresser…

 

Purée de betteraves :

 Ingrédients   PRAL
 Un morceau de betterave ou une betterave moyenne cuite.  -3,13
 Sel.  -0,51
 Poivre  -25,4
 Crème fraîche  0,15
 2 pommes de terres moyenne.  -6,1

Cuire 2 ou 3 pommes de terre (épluchées) à l’eau.

Cuire la betterave si elle est crue.

Si vous optez pour l’achat d’une betterave crue : faites cuire à la vapeur dans une cocotte une grosse betterave pendant 40 mn. Personnellement, c’est ce que j’ai fait.

Laissez la refroidir et pelez-la.

Mixer la betterave (1,5 betterave standard) et de la pomme de terre.

Ajoutez un filet de crème fraîche.

***IMPORTANT*** Vérifiez le goût ! Si c’est trop sucré, ajoutez de la pomme de terre avec un filet de crème.

Dressez en verrines.

NB : Servez tiède, plutôt que chaud, sinon, le goût de betterave s’estompe au profit de celui la pomme de terre.

 

Crème de betterave :

Cette crème acidulée servira de nappage aux verrines de purée pour avoir un mélange tiède (purée) et frais (la crème).

Elle apporte aussi un dégradé de couleurs car elle est plus foncée que la purée !

Ingrédients PRAL
1 petite betterave ou un bout -3,13
1 trait de vinaigre de framboise -2,42
1 trait de crème fraîche 0,15
Huile d’olive vierge extra 0
Sel  -0,51
Poivre -25,4

Mixez la betterave, ajoutez progressivement un peu d’huile, un peu de crème.

Vous devez obtenir une consistance onctueuse.

Ajoutez le sel le poivre et un peu de vinaigre de framboise.

Attention ! Goûtez régulièrement, pour équilibrer vos saveurs et la consistance.

 

Foie gras poêlé, betteraves confites.

Ingrédients  PRAL
1 lobe de foie gras cru 7,35
2 betteraves rouges épluchées -3,13
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès -2,56
1 c. à soupe de sucre roux en poudre -8,31
1/2 orange -3,03
Fleur de sel et poivre du moulin -0,51/-25,

Betteraves confites :

Coupez les betteraves en tranches de 0.5 cm d’épaisseur, puis coupez-les en rectangles ou en bâtonnets.

Prélevez les zestes de l’orange et récupérez le jus.

Dans une poêle faites chauffer le vinaigre de Xérès avec le jus d’orange et le sucre.

Puis, déposez les morceaux de betterave.

Poursuivez la cuisson pendant environ 10 mn jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et enrobe bien les betteraves.

Disposez deux rectangles de betteraves ou quelques bâtonnets par assiette.

 

Foie gras poêlé :

Un truc : Sortez votre foie du frigo au dernier moment (pour les escalopes, inutile de le déveiner).

Coupez 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur (elles vont fondre) dans le lobe de foie gras.

Si possible, une fois coupées, mettez-les 5 mn à 10 mn dans une assiette au congélateur (elles supporteront mieux la cuisson).

Faites bien chauffer votre poêle sans matière grasse !

Sortez vos escalopes et assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre.

Faites-les dorer de 45 secondes à 1 mn sur chaque face à feu vif.

Puis, éteignez le feu et tournez-les régulièrement sur chaque face pendant 1 mn supplémentaire.

Posez-les sur une feuille de papier absorbant.

Puis déposez une escalope de foie gras par-dessus vos rectangles ou bâtonnets.

Pour mon dressage (en photo), j’ai préféré les mettre à côté.

Escalopes de foie gras et farandole de betteraves

Bon app !

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