recette acido-basique - dessert alcalin sans gluten et végétarien

 Un dessert alcalin

sans gluten et végétarien 

pour cette recette acido-basique ! 

Un dessert acido-basique, gourmand, sans gluten et aux ingrédients de saison… à la pomme, la poire (et pas aux scoubidou-bidous ! Whaaa ! ), à la douce courge Winter Luxury*, pour la garniture et pour le macaron : aux noix et aux noisettes ! Trois textures pour ce gâteau plein de saveurs : fondante, croustillante et moelleuse.

*On n’en trouve pas partout mais elle peut être remplacée par une butternut, une musquée de Provence, une Acorn ou une Sucrine de Vendée. La mienne provient de la fête des cucurbitacées de Roussay en maine et Loire (cliquez pour aller lire l’article).

NB : Pour celles et ceux qui le désirent, retrouvez toutes les recettes alcalines par thème en cliquant ci-dessous…

sans gluten

végétariennes/végétaliennes/végan/crudivores

Pourquoi je créé et publie peu de desserts sur Bouchées Doubles…

Car je n’ai pas l’âme pâtissière et ne raffole pas du sucré ! De plus, les desserts ne correspondent pas à nos besoins nutritionnels et créer des desserts alcalins est un travail d’équilibriste acido-basique ! 😉 J’avoue que les courges et les fruits m’aident sur ce point car ils permettent souvent de se passer de farine.

Rares sont les desserts alcalins !

Pour la simple et bonne raison que leurs ingrédients…

  • œufs
  • farines
  • lait et dérivés
  • sucres (et sucres libres)

… sont acidifiants et souvent présents en proportions très importantes et dominantes dans les pâtisseries et les viennoiseries !

L’idée de cette recette acido-basique est simple…

Elle est de s’approcher d’une neutralité plutôt que d’une alcalinité qui est difficile à obtenir en matière de dessert, puisque traditionnellement ils nécessitent… du sucre !

Essai transformé puisque ce gâteau possède néanmoins un indice PRAL légèrement alcalinisant (chose rare) grâce à la cuisson à basse température qui préserve mieux les nutriments.

Ce gâteau est source de :

  • Minéraux
  • Vitamines
  • Fibres solubles et insolubles
  • Fructose et glucose
  • Protéines végétales

A propos du sucre contenu dans ce gâteau…

Je vous rassure ! Ici pas d’édulcorants ou similaires et autres cochoneries neurotoxiques dont l’organisme ne saurait que faire (ce serait pire) ! Pour limiter les méfaits, quitte à en mettre, j’utilise du vrai sucre : du sucre non raffiné de type Mas Cobado, Rapadura.

En créant ce dessert, je le souhaitais sans farine, ni œuf…

Ok pour la farine (donc pas de gluten)! Mais seulement à moitié pour les œufs !

Après plusieurs essais, j’ai quand même dû utiliser 2 blancs d’œufs en neige pour le socle du gâteau. La proportion d’aliments acidifiants est donc de 330 g (160 g de sucres, 150gr de noix et 2 blancs d’œufs et 150 g) pour 1,3 kg d’ingrédients alcalins : tout le reste !

Un gâteau maison plus sain qu’une pâtisserie…

Pour ce gâteau, on n’est donc pas loin d’une proportion de 80% d’aliments alcalins pour 20% d’aliments acides et surtout… ses ingrédients apportent des nutriments là où une pâtisserie traditionnelle qui apporte des calories quasi vides (calories qui ne nourrissent pas car dépourvues de micronutriments type : minéraux, vitamines, oligo-éléments).

Un gâteau nutritif… oui mais… ce n’est pas la panacée !

Ce mets est un dessert nourrissant et rassasiant sur lequel vous verrez sans doute vos convives caler comme l’ont fait ma femme et sa fille à la dégustation. Par rapport à un gâteau du commerce, il sera nutritif pour votre métabolisme… mais ne soyez pas dupes ! Il reste toutefois addictif par les sucres libres qu’il contient (surtout le « macaron » du socle : matières grasses + sucre = addictif) ! Donc, à consommer avec modération.

A propos des desserts en général…

Ils ne correspondent pas à nos besoins nutritifs !

En effet, ils ne correspondent à aucun besoin physiologique ! Mais à un besoin… culturel ! Sans remonter très loin, nos arrières grands-parents ne consommaient pas de façon systématique des yaourts, des glaces, des gâteaux ou des tartes aux fraises à la fin de chaque repas ! Finir systématiquement par du sucré est très récent et ne correspond à aucun de nos besoins réels ! En revanche… qu’est-ce que ça fait plaisir aux papilles ! Le problème ? Plus on en consomme, plus on modifie la chimie de notre cerveau et plus il en redemande… car il réclame sa dose hormonale de plaisir !

Voilà… j’espère ne pas vous avoir ennuyé ou gâché le plaisir de faire et déguster ce gâteau mais l’occasion était trop belle pour ne pas partager ma « philosophie du sucré et des desserts »… Après toutes ces explications théoriques… passons à la pratique !

La recette :

 Portion : Pour 6 pers

Préparation : 15 mn pour la garniture + 10 mn pour le macaron (voire 30 si vous cassez vous-même vos oléagineux, ce qui était mon cas)

Cuisson : 2 h à 120° (cuisson lente à basse température) pour la garniture + 10 mn à 180° pour le socle façon macaron.

Ingrédients :

Garniture : 850 g de courge, 250 g de pommes, 50 g de poire, 80 g de sucre Rapadura ou mas cobado, une gousse de vanille (fendue en 2 dans le sens de la longueur), ½ cuillère à café (cc) de cannelle en poudre, ¼ de cc de muscade, ¼ de gingembre, le jus et le zeste d’1/2 citron, 4 cl du huile de coco.

Macaronade : 150 g de noix, 150 g de noisettes, 1 cuillère à soupe (cs) de miel, 80 g de sucre Rapadura ou mas cobado, 2 blanc d’œufs en neige.

Mettez votre four à préchauffer à 120°

Préparez votre garniture…

Coupez votre courge en 2 dans sa hauteur et retirez les pépins et les filaments (comme vous le feriez pour un melon ou une pastèque).

Détaillez votre courge en quartiers, puis les quartiers en tiers et retirez-en la peau.

Tailler vos quartiers pelés et vos fruits en dés grossiers et de tailles uniformes.

Mélangez-les avec tous les autres ingrédients de la garniture.

Mettez-les à cuire à l’étouffée (dans un récipient à couvercle), pendant 2 h environ (notion variable en fonction de la taille de vos morceaux, l’efficacité de votre four).

Vous devez obtenir des morceaux fondants, compotés qui ne résistent pas lorsque vous les piquez à l’aide d’un couteau.

Lorsque que la consistance vous convient : arrêtez la cuisson et sortez le plat du four.

Mettez votre préparation dans une passoire au-dessus d’un récipient pour recueillir le jus qui va s’écouler.

Laissez-le refroidir à température ambiante puis mettez-le au frais.

Préchauffez votre four à 180°

Préparez votre macaron…

Au mixeur (ou à la main), montez vos blancs en neige et réservez-les au frais.

Mixez moyennement vos noix et vos noisettes avec le sucre et la cuillère de miel.

Incorporez délicatement vos blancs en neige.

Étalez cet appareil sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson.

Lissez cette pâte en essayant d’avoir une épaisseur homogène d’environ 5 à 7 mm.

Enfournez et laissez cuire 10 à 15 mn (notion variable en fonction de l’efficacité de votre four et de l’épaisseur de votre « macaron »).

Lorsque votre macaron est cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir à température ambiante.

Dressez votre gâteau…

Lorsque le macaron est froid, posez-le sur une planche à découper et à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des petits disques et découpez le reste en morceaux grossiers que vous poserez ou parsèmerez sur le sommet du gâteau.

Posez un disque de « macaron » sur l’assiette de service.

Placez votre dose de garniture dessus (toujours avec l’aide de l’emporte-pièce)

Tassez bien à la cuillère ou au poussoir. Retirez votre emporte-pièce. Lissez le sommet à la cuillère si nécessaire.

Décorez de quelques morceaux de « macaron » parsemés dessus.

Astuce culinaire : à feu doux dans une casserole, faites un peu réduire le jus (que vous avez récupéré dans le récipient en faisant égoutter la garniture) pour obtenir une consistance sirupeuse. Vous pourrez alors le mettre sur ou autour de votre gâteau.

C’est prêt ! Bon app ! MiaM ! 🙂

Astuce anti-gaspillage : profitez des deux jaunes d’œufs pour faire une mayonnaise, les incorporer dans une purée, une crème ou toute autre recette utilisant des jaunes. Personnellement, je conserve les jaunes d’œufs dans un récipient couvert jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.

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