Comment conserver nos aliments 18 mois et plus, sans congeler, ni stériliser

Voici une méthode antique, oubliée depuis 150 ans, sans aucun risque sanitaire, préconisée par les adeptes expérimentés de la lacto-fermentation des aliments et par les experts en hygiène alimentaire. C’est celle que j’ai suivie voici 1 semaine en la testant sur quelques bocaux, donc… ouverture de mon premier bocal dans… 2 semaines ! 😉 Au préalable, il me faut quand même vous prévenir… cette technique est laborieuse, couteuse, fastidieuse, hyper complexe, risquée et elle nécessite une expérience et un matériel de fou, ainsi qu’une…

Mais non ! Evidemment je blague ! :-)

Comme je vous le disais le 2 mars 2016 dans mon article sur la lacto-fermentation :

C’est enfantin, c’est facile, rapide, pas cher et ça peut rapporter du probio (probiotiques) à gogo ! Sans aucuns risques sanitaires ! 😉 Les experts sur ce point sont unanimes : C’est la méthode de conservation la plus saine qui existe. A ce jour, il n’y a toujours pas un seul cas répertorié au monde, d’intoxication avec des conserves lacto-fermentées. La bactérie produisant la toxine botulique ne peut en aucun cas se développer dans des conserves lacto-fermentées. On ne peut en dire autant d’autres procédés.

Pour ceux qui veulent en savoir plus, cliquez sur le lien ci-dessous et consultez l’article :

Conservez vos aliments 18 mois sans congeler ni stériliser

Pourquoi consommer des aliments lacto-fermentés ?

Ils facilitent la digestion, notre transit et notre bonne santé intestinale. Ils sont une source de vitamine C (10 fois plus), de vitamines K, PP et B, et de choline (acide aminé rare et essentiel à nos cellules). Riches en minéraux , ils n’acidifient pas du tout l’organisme contrairement aux idées reçues. Ils sont antiseptiques, détoxifiants (toxines des métaux lourds) et renforcent notre système immunitaire.

Alors pourquoi s’en priver ? Parés à essayer ? 😉 Lisez la suite pour savoir comment faire !

Mes légumes test, choux pomme, rouge et vert, carotte céleri radis noir

Mes légumes test, chou pomme, vert et rouge, carotte céleri radis noir

Les trucs à connaître pour bien démarrer :

L’eau :

*** important*** Elle doit être de qualité et non chlorée !

  • En cas de doute sur la qualité de l’eau du robinet : utilisez une eau de source en bouteille conseillée pour les nourrissons.

Si vous utilisez l’eau du robinet…

  • Filtrez-la dans une carafe filtrante (bien que ces systèmes soient controversés)
  • Laissez-la reposer quelques heures dans un récipient ouvert pour que le chlore s’évapore rapidement.
  • Faites-la bouillir et laissez-la refroidir ensuite.

Le sel :

***important*** Vérifiez qu’il n’y a que du sel !

  • Le sel iodé et/ou fluoré ne convient pas : l’iode et le fluor sont des antiseptiques.
  • Les sels fins industriels : ils contiennent des anti-agglomérants E 536, qui se décomposent en milieu acide

Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs qu’on trouve facilement dans les grandes surfaces et souvent en sachet de plastique souple.

La saumure :

C’est l’eau + le sel.

Proportion :

  • Pour les légumes : 30 g de gros sel marin pour 1 litre d’eau.

Pour les viandes, les poissons et les oeufs : 200 g de sel par litre d’eau.

Préparation :

  • Pesez le sel.
  • Mélangez-le dans la quantité d’eau correspondante.
  • Attendez qu’il soit complètement fondu avant d’utiliser la saumure.

Ça y est ? C’est prêt ? 

Question :

Peut-on lacto-fermenter tous légumes ?

Oui, mais tout n’est pas forcément bon.

Maintenant, faites vos bocaux:

  • Préparez votre saumure.
  • Lavez vos légumes s’ils sont bio, épluchez-les s’ils ne le sont pas.
  • En fonction de ce que vous avez choisi et du résultat que vous souhaitez obtenir : laissez-les entiers ou rapez-les, émincez-les, coupez-les en tronçons ou lamelles ou rondelle, etc…
  • Laissez-les natures ou assaisonnez-les à votre guise : de poivre, graines de moutarde, épices, herbes aromatiques etc…
  • Remplissez vos bocaux de légumes jusqu’à 2 cm du bord.
  • Versez la saumure pour couvrir tous les légumes en vous arrêtant à 2 cm du bord. Si le niveau est trop haut (moins de 2 cm) une fois vos légumes recouverts, retirez-en de façon à respecter cette mesure.
  • Veillez à la propreté de votre joint ou de votre couvercle et fermez votre bocal.

C’est prêt ! 🙂 Au suivant ! 😉 Pas trop galère !? 😮

Température de démarrage de fermentation :

  • Température ambiante

Durée du démarrage :

  • 5 à 7 jours à cette température
  • 5 jours en été
  • 7 jours en hiver

Délai minimum de fermentation préconisée avant 1ère consommation :

  • 3 semaines.

Températures de conservation :

  • Idéale : entre 15 et 20°C.
  • Pour des saveurs moins marquées : on met plus au frais, mais pas au frigo ! *
  • Pour des saveurs plus marquées : on laisse à température ambiante.*

Durée de conservation :

  • Plusieurs années non entamés.
  • Plusieurs mois si entamés.

***Important*** Pensez à l’anaérobie !


Quel que soit votre choix de bocaux surtout fermez-les et ne les ouvrez plus avant que la fermentation soit terminée, c’est à dire 3 semaines. Si vous ne les fermez pas, vous n’éviterez pas les moisissures en surface. La fermentation se fait sans air, en revanche, les moisissures ont besoin d’air pour se développer.

Bocaux de lacto-fermentation

Quelques erreurs à éviter pour réussir :

  • Ouvrir le couvercle pour vérifier si la fermentation a lieu

Vous feriez tout rater !

  • Jeter tout le bocal si des moisissures se forment en surface.

Il suffira de retirer cette pellicule et la couche de légumes qui la touche. 

Avant ouverture, pas de soucis, si :

  • Le liquide se trouble et devient laiteux.
  • Des bulles remontent rapidement quand vous bougez le bocal (à éviter).
  • Ça chuinte au niveau du caoutchouc.
  • Le liquide déborde (posez alors le bocal sur une assiette)
  • Le niveau du liquide descend et les légumes ne sont plus immergés.
  • La mousse blanche ou grise apparaît en surface.
  • Un dépôt blanc ou gris apparaît sur les légumes et/ou dans le fond du bocal.
  • Les légumes qui affleurent la surface se décolorent ou brunissent.
  • Les légumes changent de couleur. (S’ils se transforment en barbapapa, faites vous suivre et aidé par un(e) spécialiste ! ) 😉

A l’ouverture, pas de soucis, si :

  • Une pression se produit et votre bocal fait « pchiiiiit ».
  • Une effervescence se produit comme dans la limonade.
  • Votre bocal dégage une odeur vinaigrée.

A l’ouverture, un seul cas peut justifier votre inquiétude :

  • Une odeur pestilentielle, celle de la pourriture, au point de ne pouvoir laisser le nez dessus sans hauts le cœur. Alors… jetez tout ! 

* le frigo est trop frais et ralentirait la fermentation qui prendrait alors 2 ou 3 mois.

* Aucun risque sanitaire à laissez ses bocaux à température ambiante toute l’année

Allez ! Tous à nos bocaux ! Youpppiiiiiii ! ;-)

Pour ceux qui veulent aller encore plus loin… cliquez ici et rendez-vous sur la rubrique BINGO !

Vous y trouverez 2 des livres qui m’ont permis de découvrir la lacto-fermentation.

En attendant… un peu d’action !

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10 Comments

  1. Épatantes les explications. Cela donne envie de s’y mettre. Après comment utiliser ces produits car je n’apprécie pas beaucoup les achards. Mais le chou choucroute je ne m’en lasse pas.

    1. Bonjour Flottille, merci pour votre commentaire.:-) C’est un premier essai pour moi. Lorsque mes légumes auront achevé leur lacto-fermentation je ferai des test et créerai des recettes que je proposerai sur le blog. Affaire à suivre donc…:-)
      Hervé

    1. Bonjour Lyne.
      Oui, tout dépend de vos goûts et de ce que vous mettez en bocal car il n’y a aucune restriction. Ça n’a pour seule limite celle de votre imagination… Bonne nouvelle !? 🙂 Sinon, j’apprécie les accords de curry/coriandre et/ou cumin/coriandre avec les carottes et le céleri.
      J’aime les graines de cumin/coriandre/genévrier et paprika moulu sur les différents choux ou brocolis.
      Ceci dit, c’est ce que j’ai fait dans mes bocaux mais je n’ai pas encore testé leur réel intérêt gustatif puisque mes légumes sont en cours de fermentation… Mais je sais que ces accords me conviennent dans mes recettes.
      Je ne manquerai pas de faire un article là-dessus dés que j’aurai expérimenté et davantage de recul.

  2. Bonjour
    Très bon article trouvé via FB, je le partage.

    Il manquerait deux précisions à ajouter (d’expérience) :
    1. le rôle des épices : la genièvre est un probiotique qui stimule la fermentation et favorise la digestion (ce n’est pas pour rien qu’elle est de base dans la choucroute), la coriandre, le fenugrec, sont des chélateurs qui aident à absorber les toxines, le thym, romarin, sarriette, hysope… l’ai, le gingembre, le piment sont des anti-septiques. Les épices complètent les bienfaits de la fermentation et aident aussi parfois à faire passer le goût.
    2. les courges, courgettes et concombres, et globalement les légumes qui ont tendance à ramollir ont besoin d’un tanin pour éviter que la pectine de se désagrège : quelques feuille de figuier, de vigne, de châtaignier ou de chêne (verte, les feuilles) aideront à apporter ces tanins.
    3. (bonus) : parmi les trucs à ne pas craindre : l’odeur de fermentation qui s’échappe des bocaux les premiers jours, puis l’odeur lactique (camembert ?) qui s’en échappe les premiers 6-8 mois, c’est après un an de garde qu’on apprécie pleinement les saveurs qui s’adoucissent et se complexifient 🙂

    Merci

    1. Bonjour Benoît,
      Merci de votre intérêt, vos compliments, ce commentaire complet et votre partage d’expérience ! 🙂
      Merci pour votre conseils sur les tanins ! Je vais donc aussi « creuser » dans cette direction.
      Pour le reste, vous êtes juste en avance d’un ou deux articles que j’ai prévu de publier pour compléter les deux précédents sur ce sujet.;-)

      Il y a actuellement dans mes tiroirs (en cours de rédaction) :
      -Un article sur les bienfaits et les atouts santé de la facto-fermentation et sur le rôle des épices.
      -Un article sur la liste des choses normales qui peuvent inquiéter lorsqu’on débute mais qui font partie du processus.

      J’attends simplement d’ouvrir mes bocaux pour vérifier certaines choses de visu avant de publier et d’en parler.
      Car il est important pour moi et je l’espère, aussi pour mes lecteurs, de ne pas affirmer sans vérifier ou expérimenter.
      Je vous invite donc personnelement à revenir les consulter lorsqu’ils seront parus. 😉

      Pour être au courant, il vous suffit de vous inscrire sur le blog ou de « liker » la page Facebook de Bouchées Doubles, par exemple.
      Ainsi vous serez systématiquement informé de l’avancée des parution.

      Au plaisir…

  3. Les aliments lacto-fermentés ont passé de nombreux jours dans la saumure (30 gr de sel/litre). Faut-il rincer les aliments avant de les consommer afin d’éliminer l’excédant de sel ?
    Les aliments n’ont-ils pas tous le même goût d’acide lactique ?
    Quand je fais ma choucroute, j’utilise seulement 3 gr de sel par kilogramme de chou et j’ajoute quelques millilitres de sérum de fromage chèvre bio.

    1. Bonjour Schellen,
      Oui, il y a du sel et il ne faut pas en diminuer la proportion dans la saumure, sinon cela devient dangereux : le sel en quantité insuffisante ne peut plus inhiber les mauvaises bactéries ni les moisissures. La recette que je connais préconise 10 gr de sel par kilo de chou. Mais peut être avez-vous réussi votre expèrience grasse à votre sérum ? Quoiqu’il en soit je dois mettre en garde les lecteurs : D’après les experts, quiconque fermente sans sel ou trop peu de sel, le fait à ses risques et périls… Toujours d’aprés eux, rincer les aliments pour en atténuer le goût semble éliminer une bonne partie de ses atouts santés apportés par la lacto-fermentation. Ils disent aussi que le goût d’acide lactique très présent au début s’estompe avec le temps. Je n’ai pas suffisamment de recul sur mes propres tests pour vous dire mieux, car « déontologiquement », j’évite d’avancer des choses que j’ignore. Voilà ce que je peux donc vous dire dans la limite de mes connaissances actuelles et en espérant que cela vous soit utile…:-)
      Hormis la choucroute qui constitue l’ingrédient principal du plat portant son nom, les aliments fermentés sont davantage destinés à être associés à une recette, mêlés aux produits frais composant celle-ci. Ils peuvent même remplacer le sel que l’on y aurait mis afin d’éviter l’excès de chlorure de sodium. A bientôt.:-)
      A toute fins utiles : Je vous informe que j’en expliquerai davantage demain dans un article sur les bienfaits des aliments lacto-fermentés sur nos organisme.

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