Kefir de lait : probiotiques et atouts santé en pagaille !
Faire du Kéfir de lait, c’est super simple ! Je vous donne 6 recettes possibles et pleins d’astuces dépannage, conservation, culture, etc… Je vous révèle comment en fabriquer à partir de différents types de lait : végétal et animal, frais en poudre ou concentré et même faire du Kéfir sans grains de Kéfir ! 😉
Toutes ces recettes et astuces demandent juste un peu d’anticipation pour laisser le temps à la fermentation de se faire. C’est facile, c’est rapide et ça peut rapporter gros en probiotiques naturels pour notre santé et celle de notre microbiote intestinal puisque les 2 sont si intimement liées que si l’on dérange l’une on dérange aussi l’autre ! Pour faire du Kéfir, un seul bon gros grain peut suffire pour fermenter ½ litre de lait ! Ou encore… quelques grains même petits ou moyens ! Aussi, ne vous prenez pas trop la tête avec les proportions données dans cet article à titre informatif.
**** Important****
Le lait n’a pas besoin d’être bouilli ou chauffé pour faire du Kéfir, mais il peut l’être par précaution s’il est destiné à la consommation d’une femme enceinte ou d’un petit enfant.
Généralement les proportions entre grains et lait sont variables en fonction des goûts :
• 10 à 20 g /litre de lait, est la proportion la plus courante,
ou,
• 2 % de grains pour 98 % de lait,
ou encore,
• 1/10èmedu volume de grains par rapport au volume de lait…
Recette de la boisson Kéfir de lait traditionnelle
Matériel (éviter le fer et l’aluminium):
- 1 grand bocal ou un grand contenant en verre
- 1 passoire en : plastique ou inox ou nylon
- 1 cuillère en bois, plastique ou inox
- 1 mousseline ou un tulle ou un torchon propre (pour obstruer l’entrée du récipient)
Ingrédients :
- 1 litre de lait
- des grains de Kéfir de lait
Méthode :
Versez le litre de lait dans le récipient de verre sans le remplir à ras bord.
Ajoutez vos grains de Kéfir.
Laissez le récipient à la température ambiante.
Lors du début de la fermentation, ne fermez pas le couvercle du bocal (la fermentation du Kéfir de lait est aérobie) : recouvrez-le d’un torchon propre, d’une mousseline ou d’un tulle, pour éviter la poussière et les insectes.
Remuez de temps en temps à l’aide de votre cuillère (ça le rend le plus crémeux).
Au bout d’un jour…
Vérifiez que le lait a coagulé.
Au bout de 24-36 heures (parfois moins en fonction de la température ambiante), sa texture doit s’approcher de celle d’un yaourt liquide, bulgare ou brassé et les grains remontent dans le haut du récipient.
Avec le temps, le lait dans le récipient se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait de couleur plus jaune, au fond du bocal.
NB : le temps de « coagulation » est variable suivant :
- la quantité de grains de Kéfir,
- la température du local
- la quantité et ou qualité du lait.
Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de Kéfir réalisés.
Après 24 heures d’incubation…
Lorsque le lait a coagulé, tamisez-le à l’aide de la passoire pour séparer les grains du liquide puis mettez-le en bouteilles fermées au réfrigérateur (à 5°C. environ).
Remettez les grains dans du lait pour un nouveau cycle de fabrication.
Faut-il laver les grains de Kéfir de lait avant le prochain cru ?
Bonne question qui fait débat.
Certains rincent leurs grains de Kéfir entre les productions, d’autres pas.
Dans la méthode ancestrale traditionnelle, les grains n’étaient pas lavés.
Des études démontrent que le lavage peut :
- influencer négativement l’équilibre de la microflore et la production des polysaccharides solubles dans l’eau.
- compromettre la multiplication des grains.
- fermenter moins rapidement et efficacement le lait
A propos de la température ambiante…
La température joue sur le temps de fabrication du Kéfir.
En été, la coagulation est plus rapide et s’effectue en moins de 24 heures.
Le Kéfir peut aussi prendre rapidement un goût plus acide.
En hiver, vous pouvez passer à 20 à 35 g de grains puisque la température ambiante est plus basse.
Pour améliorer la production en fonction de la température ambiante il faut :
- baisser ou augmenter la quantité de lait,
OU
- baisser ou augmenter la quantité de grains.
DONC…
- Si vous augmentez la quantité de lait et baissez la quantité de grain : vous atténuezla fermentation.
- Si vous conservez la quantité de lait et augmentez celle des grains : vous augmentez la fermentation.
Conservation des grains :
Dans un récipient en verre au frigo, avec :
- un peu de lait,
- environ une cuillère à soupe (15 à 25 g) de grains pour ½ litre de lait.
Astuces :
- Si vous disposez de plusieurs « jeux » de grains, procédez au changement des « jeux » de grains de Kéfir, par roulement. Pendant qu’un travaille, l’autre est au repos au réfrigérateur.
- Pour multiplier les grains de Kéfir plus rapidement, répartissez-les en plusieurs contenants.
- Si les grains développent une odeur insupportable, il faut les rincer tous les jours pendant quelques jours.
NB : la fermentation (de 16 à 20°C) peut se poursuivre pendant 1 à 4 jours.
Selon vos goûts et vos désirs vous obtiendrez une boisson plus ou moins :
- acide
- gazeuse
- alcoolisée
On distingue ainsi différents types deKéfir de lait :
- faible(ou jeune) : c’est un liquide crémeux, très légèrement mousseux, à la consistance homogène, de saveur douce, très peu acide et peu alcoolisé.
- moyen : qui est crémeux, mousseux, avec un goût de crème acidifiée.
- fort : piquant, très aromatique, riche en CO2 (gaz carbonique) donc très mousseux, très acide et alcoolisé.
A propos de l’acidité du Kéfir de lait :
Elle est voisine de 0,6 à 1% d’acide lactique (pH d’environ 4,2) avec une teneur moyenne en alcool d’environ 0,6 % et 50 % en volume de gaz carbonique. Un « Kéfir fort » peut contenir jusqu’à 2,5 % d’alcool.
Recette de Kéfir fort :
Dans une bouteille ou un bocal à large ouverture, versez ½ verre de grains de Kéfir et 3 verres de lait chauffé à environ 30°C.
Bouchez la bouteille ou fermez le bocal et maintenez la préparation à une température de 20°C.
Agitez souvent la bouteille ou le bocal car les grains remontent à la surface du lait. 24 h plus tard, passez le lait fermenté. Mélangez le lait fermenté à 2 L de lait tiède et versez dans des bouteilles fermant hermétiquement.
Agitez et maintenez à une température de 20°C. Après 48 heures, le Kéfir est dit « moyen ». Le troisième jour, il contient pas mal de gaz carbonique et titre à 2,50 % d’alcool. On le dit « fort » car il est piquant, mousseux et très aromatique.
Consommez-le à ce moment-là car il n’est pas souhaitable de prolonger plus longtemps sa fermentation.
Consommez votre préparation de Kéfir fort dans les 72 heures de préférence.
Astuce pour simplifier la fabrication d’un Kéfir fort :
Préparez un Kéfir de lait classique (environ 24 heures).
Filtrez ce lait fermenté et retirez les grains.
Placez le laitage obtenu dans des bouteilles fermant hermétiquement en veillant à ne pas les remplir totalement. Laissez ensuite les bouteilles à température ambiante encore 2 jours.
Astuce de dépannage 1 : le Kéfir au lait en poudre
A défaut de lait frais, vous pouvez utiliser du lait entier en poudre (pratique en voyage, en bateau, en gîte, à l’hôtel, ou dans toute situation où le transport ou le stockage de bouteilles de lait posent problème).
Reconstituez d’abord le lait en mélangeant la poudre et l’eau aux proportions indiquées sur l’emballage puis ajoutez les grains de Kéfir de lait.
NB : le Kéfir obtenu n’aura pas les précieuses qualités d’un Kéfir préparé avec du vrai lait.
Astuce de dépannage 2 : Kéfir au lait concentré
A défaut de lait classique, vous pouvez utiliser une boîte de lait concentré.
Reconstituez d’abord le lait en mélangeant le lait concentré avec le même volume d’eau puis ajoutez les grains de Kéfir de lait.
NB : Le Kéfir obtenu n’aura pas les précieuses qualités d’un Kéfir préparé avec du vrai lait.
Grains de Kéfir de lait et laits végétaux
Les grains de Kéfir de lait peuvent faire fermenter des laits végétaux !
Vous aurez de bons résultats avec du lait de soja et du lait de coco.
Même recette que pour la boisson Kéfir de lait en remplaçant le lait d’origine animale par un lait végétal.
NB : il est déconseillé de plonger les grains de Kéfir de lait dans du « lait » végétal ou filtrat, ce n’est pas leur milieu de vie d’origine et cela peut compromettre leur multiplication et leur survie. Ce serait dommage de perdre vos précieux grains qui ont besoin de lactose qu’ils ne trouveront pas dans les « laits végétaux ». Pour tenter de conserver vos grains, faites-les séjourner de temps en temps dans du lait d’origine animale.
Préparez la boisson sans grains de Kéfir…
Un laitage Kéfir « fait maison » après avoir enlever les grains peut servir « d’amorce » pour ensemencer de futures productions.
Principe :on prend une petite partie de la production précédente pour refaire une nouvelle production avec du lait et ainsi de suite… sans plus utiliser les grains.
Partez d’une boisson Kéfir de lait (fait maison) avec les grains et du lait.
Mettez un peu du laitage Kéfir obtenu dans un autre bocal en y ajoutant du lait :
- 2 cuillères à soupe de laitage Kéfir pour environ 200 g de laitage.
Mélangez à la cuillère en bois (ou fermez le couvercle pour agiter le bocal).
Laissez à température ambiante, couvercle ouvert ou fermé.
Le résultat est identique : 6 à 8 h après, le contenu liquide est devenu épais (comme un Kéfir de lait ou un laitage).
- 6 h après : le laitage est doux et un peu plus liquide.
- 8 h après : le laitage est plus acide, dense et commence à flotter sur le « petit lait ».
Consommez la majorité du produit obtenu (nature, sucré, aromatisé, dans les sauces pour crudités etc…)
Astuce : conservez 2 cuillères à soupe pour la tournée suivante. Ajoutez du lait, mélangez, laissez fermenter et ainsi de suite…
NB :plus de 30 tournées consécutives seront possibles. Si un jour vous ne souhaitez pas préparer un laitage, placez le bocal avec le fond de laitage au réfrigérateur.
Envie d’une recette au Kéfir de lait ?
Je vous invite à découvrir cette recette : Sauce au kefir et aux noix
Pour aller plus loin…
Et tout savoir sur le Kéfir d’eau, appelé aussi Kéfir de fruits, je vous invite à aller lire : Kefir : le probiotique naturel et gratuit !
En savoir plus sur les différentes phases de fermentation du Kéfir de lait et ses paramètres sur le blog de Yohann Montagne.
Et tout savoir sur le Kéfir de lait et le Kéfir d’eau, je vous invite à découvrir cet ouvrage de X :
J’ai sélectionné pour vous ce livre de Peter Bauwens sur le Kéfir ! Je vous invite à le découvrir !
Ce livre est une mine d’informations théoriques et pratiques sur le Kéfir d’eau et de lait. Il répond aux questions récurrentes sur le sujet et les recettes de Kéfir qu’il contient correspondent à la plupart de nos besoins quotidiens.
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Bonjour. Impossible dans más région de trouver des grains de kefir. J’utilise donc du kefir de lait en poudre vendu dans un magasin bio. Cela fonctionne très bien, mais il n’y a jamais de grains qui se forment. J’utilise donc un.petit verre de préparation pour 1l de lait tempéré. Et je le bois aromatisé de sirop de grenadine, car c’est amer.
Bonjour Denise, merci pour ce témoignage et ce partage de technique. 🙂
Bonjour !
J’aimerais savoir si le kéfir de lait peut se congeler. Je ne parle pas ici des semences mais bien du produit « fini » que j’aime bien utiliser en lieu et place du lait dans certaines recettes.
Merci de votre réponse.
Bonjour Paule,
Je n’ai jamais essayé. Testez sur une petite quantité et n’hésitez pas à partager votre retour d’expérience. Merci d’avance ! 🙂
Bonjour Hervé,
J’ai découvert l’existence du kéfir via votre blog, que j’adore, cela dit en passant.
Je suis étonnée qu’un produit à base de lait soit mis en avant, puisqu’il me semble avoir compris que le lait
est très acidifiant pour l’organisme et donc à limiter au maximum.
Pourriez-vous m’expliquer pourquoi ce produit est largement conseillé alors que c’est un laitage ?
Aussi, le kéfir à base de lait d’amande est il possible ?
Enfin, j’ai une question plus personnelle…
Je suis sous traitement antibiotique à raison de trois prises par semaine, et depuis 11 mois, et probablement encore pour longtemps, pour éviter les surinfections bronchiques.
Je prends des probiotiques en parallèle pour aider, pensez-vous que le kéfir aurait une action aussi efficace que ces fameuses gélules de probiotiques que j’achète en pharmacie?
Où peut-on trouver les graines de Kéfir ?
Enfin, celui vendu dans les magasins bio est il aussi efficace que celui que l’on peut faire chez soi?
Encore un grand merci pour la richesse de votre blog, et toute l’énergie que vous y mettez.
Claire
Bonjour Claire,
Un grand merci d’avoir pris le temps d’écrire un commentaire développé et pour vos compliments sur Bouchées Doubles. 🙂
Oui, le lait est un acidifiant, mais un acidifiant très léger et proche du neutre (indice PRAL 0,21 lait entier et 0,8 en demi-écrmémé).
Le problème du lait est plus généralement dû au lactose pour les intolérents et principalement aux facteurs de croissance qu’il contient en grandes quantités (inutiles à l’humain) et qui peuvent favoriser d’après les spécialiste la fabrication voire la prolifération de cellules y compris cancéreuses.
Le kéfir de lait est largement conseillé car, entre le moment où on le fabrique et celui où on le consomme, la lacto-fermantation à fait son oeuvre et l’a transformé en le bonifiant : source de vitamines et vitamines K2, clé importante de la fixation du calcium pour la Femme. Il devient plus digeste, apporteur d’enzymes et de probiotiques (entre autre).
Pour faire le kéfir à base de lait d’amande : je ne sais pas, mais ma curiosité est activée et je vais chercher.
Concernant la comparaison entre les probiotiques « gélules VS Kéfir » : je ne sais pas (les données sont insuffisantes).
Il existe tellement de gélules différentes dont je ne suis pas adepte et dont je méconnais l’efficacité et le taux d’assimilation par l’organisme.
Pour ce qui est de l’efficacité des kéfir naturels (fruits/lait), j’en atteste.
Sur mon entourage et moi-même ils sont efficaces.
En revanche, je n’ai pas testé celui des magasins bio et, là encore, il y a tellement de marques que les tester deviendrait un métier ! 🙂
Les grains de kéfir s’échangent entre utilisateurs et certaines Biocoop en sont parfois dépositaires.
C’est laissé à l’initiative et au bon vouloir des clients autorisés à en laisser à disposition par les responsables de magasins.
J’espère que mes réponses pourrons vous être utiles et je vous encourage à faire lacto-fermenter des légumes qui vous apporteront des probiotiques naturels en bonne quantité et en synergie pour une bonne assimilation.
Au plaisir de vous lire…
Bonjour Hervé,
pour répondre à la question de comment réaliser du kéfir à partir de lait végétaux. J’ai lu qu’il fallait utiliser des grains de kéfir d’eau. Laisser fermenter 1 ou 2 jours en dégazant toutes les 24h si la fermentation se fait dans un bocal fermé (le kéfir d’eau fermente plus fort). Et comme pour le kefir de lait ensuite, le filtrer en veillant à retirer le petit lait qui se serait formé. Je n’ai pas encore essayé mais en tous cas merci pour vos astuces et expérience 🙂
Merci Jennifer pour votre généreux et sympathique partage d’expérience ! 🙂 C’est aussi ça un blog ! De la valeur ajoutée par les lectrices et lecteurs pour les lectrices et lecteurs ! Super ! Belle journée à vous ! 😀
Bonjour,
Quelles sont les précautions à prendre pour une femme enceinte ? Vous parlez de faire bouillir la préparation, mais à uel moment.
Merci beaucoup.
Cecile
Bonjour Cécile,
Merci pour votre intérêt pour mon article et Bouchées Doubles. 🙂
La précaution à prendre est de faire bouillir le lait avant d’entreprendre la fabrication du Kefir de lait. Cela permet d’éradiquer les éventuels germes pathogène si toutefois il en contient. Si vous avez le moindre doute sur la consommation de kefir enceinte, abstenez-vous. Cela vous évitera une situation de stress psychologique qui serait source d’acidification (comme toute émotion négative). Au plaisir…
Bonjour, vous notez sucre dans la liste des ingrédients, puis vous ne le mentionnez plus. C’est est là 1ère fois que je le vois dans une recette de kéfir de lait, à quoi sert-il ?
Bonjour Agnès,
Ouiiii ! Recette corrigée grâce à vous ! J’ai dû mélanger des choses ce jour là dans mon esprit parfois fourmillant ! Désolé pour cette erreur qui grâce à vous est corrigée ! Voici la preuve encore une fois que les commentaires enrichissent et contribuent à la qualité du contenu du blog ! Mille fois merci pour cette remarque pertinente !
Alcalinement… 😉