Un tartare acido-basique gourmand, savoureux et léger

Temps de lecture estimé : 3 mn

Une recette acido-basique cuite à l’acide…

Crue et marinée, facile à faire, aux saveurs de forte inspiration créole ! Le rayon de soleil indispensable dans nos assiettes en hiver ! Vous faites le plein de fibres, minéraux, vitamines, protéines et autres vertus, qui font aussi de cette assiette gourmande une assiette santé sucrée-salée. Mangez-là et vous entendrez raisonner steel drums et gwo ka guadeloupéens ou les tambours bel air martiniquais (on dit tambour bèlè nom dont l’agrément par l’UNESCO est en cours)! 😉 Une explosion en bouche qui peut mériter de figurer à un repas de fête si vous appréciez saveurs et légèreté. 🙂

Une recette rassasiante et légère…

Les amis qui ont partagé ce repas ont senti la satiété sans sentiment d’avoir trop mangé ou « pire »… d’être ballonné !

Une marinade à anticiper…

Bon bah c’est en général là que j’embrouille tout le monde : la cuisson se fait à l’acide et au sel… l’acidité du citron… pourtant il est alcalin… grrrr ! Et bien… oui ! Le citron est acide au goût et peut cuire des aliments, mais les minéraux qu’il contient sont transformés par notre organisme en bases… il est donc alcalin ! Compris !? Ça va ? Je ne vous ai pas perdu(e) !? 😉

Vous devez faire mariner votre poisson au moins 1 h. Je trouve que 3 h de marinade maximum sont suffisantes pour que les arômes du poisson et de la marinade ce mélange, sans détériorer sa chair. Idem pour les fruits.

Des proportions à doser suivant la taille de vos fruits…

Avocats et mangue étant de tailles inégales, il vous faudra en réalisant cette recette : goûter et rectifier pour équilibrer en bouche le sucré et le salé.

A propos de votre équilibre acido-basique…

Les proportions de chair de poisson et de riz, ne doivent pas dépasser 30% à 40% de la totalité de l’assiette. Ainsi, entre les protéines acidifiantes de la chair de poisson (après digestion et assimilation) et les minéraux alcalinisants contenus dans les autres aliments, vous obtiendrez une assiette équilibrée, soit légèrement alcalinisante, soit neutre. Comme vous pouvez le voir en photo, j’ai ajouté un « rouleau d’hiver » dans ma recette pour ajouter de l’alcalinité à l’ensemble. Je partagerai la recette des rouleaux d’hiver bientôt ! 🙂

A propos de l’indice PRAL de la recette…

Les ingrédients de la recette ne sont pas tous des aliments alcalins. Les indices PRAL du poisson et du riz sont acides. La mangue, les herbes, les épices, l’échalote, le citron, la coco, les graines et l’avocat sont des aliments basiques et leur quantité est importante en proportion des aliments acides qui restent minoritaires dans cette recette. Les oléagineux utilisés possèdent des atouts santé dont il ne faut surtout pas se priver !

Pour ceux qui souhaitent mieux comprendre la différence entre aliments basiques (alcalins) et acides cliquez ici.

Si vos légumes sont bio…

Ils sont plus riches en micronutriments, donc plus rassasiants. Pour en bénéficier au maximum, ne les épluchez pas (sauf céleri). Contentez-vous de les rincer. Vous conserverez jusqu’à 25 % de leurs micronutriments en plus.

Si vos légumes ne sont pas bio…

Ils sont moins riches en micronutriments, donc moins rassasiants. Lavez-les et épluchez-les afin de minimiser vos ingestions de fongicides, pesticides et insecticides.

La recette

Ingrédients :

1 mangue, 2 avocats, 2 échalotes, le jus de 2 citrons verts, du persil (ou de la coriandre) frais, 6 filets de rouget barbet, 50 g de riz basmati semi-complet bio, 10 cl de lait de coco, 2 cuillères à soupe d’huile de coco et une cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cc de curcuma, 1 cc cumin, 3 cc de coriandre moulue, 1 cs de gingembre déshydraté en poudre, ½ cc de paprika dur en poudre, ½ cc de cannelle en poudre, 1 cc de sel et 1 cc de poivre.

Proportion : 4 personnes

Préparation : 15 mn

Cuisson : anticipez votre marinade qui doit durer de 1 à 3 h maxi.

Préparez vos fruits…

Mangue :

Coupez- la en 2 parties en rasant la tangente du noyau avec la lame du couteau.

Récupérez la chair autour du noyau en faisant le tour du noyau avec votre couteau.

Cadriez au couteau (en carrés égaux) la chair de vos 2 moitiés de mangue jusqu’à la peau sans découper cette dernière.

Retournez ces 2 moitiés en poussant sur la peau (de l’extérieur côté peau, vers l’intérieur côté noyau). Normalement vous devez obtenir une sorte de hérisson dont les épines sont les cubes de chair de la mangue…

Un tuto vidéo pour vous aider au besoin : Préparer une mangue

Coupez les « cubes » de chair de mangue au ras de la peau et réservez-les dans un saladier.

Recoupez ces cubes dans leur longueur si nécessaire (ils ne doivent pas être trop gros).

Coupez et ajoutez la chair qui bordait le noyau.

NB : si votre mangue est grosse (c’était mon cas) et que vous jugez avoir trop de chair par rapport à la proportion de chair d’avocats. Réservez une partie de la mangue dans un autre récipient. Vous aurez alors le choix de l’ajouter ultérieurement (en cas de manque) ou de la consommer en dessert.

Avocats :

Coupez-les en 2 moitiés, dénoyautez-les puis extrayez leur chair de la peau à l’aide d’une cuillère à soupe.

Coupez leur chair en dés égaux (si possible à peu près du même calibre que ceux de la mangue). Ajoutez vos dés d’avocats à ceux de la mangue.

Echalotes :

Émincez-les finement et ajoutez la moitié aux morceaux d’avocat et de mangue. Réservez l’autre ½ pour le poisson.

Persil (ou coriandre) frais :

Ciselez-le finement et ajoutez le aux morceaux d’avocat et de mangue.

Tuto pour vous aider au besoin : Préparer une échalote

Préparez votre marinade…

Coupez et pressez vos citrons verts.

Verser ½ ou 2/3 du jus dans un récipient. Réservez le reste.

Ajoutez votre huile, les épices et les condiments.

Mélangez bien.

Ajoutez cette marinade sur votre préparation d’avocat, mangue, échalote et persil.

Préparez votre poisson…

Si ce n’a pas été fait par votre poissonnier : levez les filets et retirez la peau.

Détaillez la chair des rougets barbets en petits dés.

Réservez-les dans un récipient.

Ajoutez ½ ou 1/3 de jus de citron restant et 2 cs d’huile d’olive, du sel, du poivre et l’échalote.

NB : si vous avez du vin blanc de qualité, vous pouvez ajouter 5 cl dans la marinade. Il apportera du goût et contribuera à la cuisson acide de la chair de poisson.

Laissez mariner vos mélanges au moins 1 h à température ambiante, pour l’avocat et la mangue, au frigo à couvert, pour le poisson.

Préparez votre riz… 

Plongez et rincez votre riz basmati à l’eau froide en le brassant à la main.

Lorsque votre eau est laiteuse, changez-la (répéter l’opération2 ou 3 fois)

Votre eau doit s’éclaircir et être moins « laiteuse ».

Mettez à cuire à feu très doux votre riz (eau froide) dans un récipient à couvercle et fond plat épais.

Veillez à avoir l’équivalent d’une phalange d’eau au-dessus de la surface de votre riz.

Couvrez et laissez cuire à feu très doux, 30 mn voire davantage si nécessaire (très important : sans soulever le couvercle avant 30 mn).

Au bout de 30 mn, vérifiez que toute l’eau a disparu. S’il en reste, patientez et prolongez la cuisson à couvert et feu toujours très doux.

Lorsqu’il n’y a plus d’eau, vider le riz dans un récipient pour le laisser refroidir.

Surtout ne pas rincer le riz !

Au bout d’1 h…

Une fois mariné, goûtez et rectifiez l’assaisonnement de vos mélanges si nécessaire.

C’est prêt ! Dressez !

Dressage…

Sur la photo à l’aide d’un cercle en inox, j’ai monté une première couche de riz (au fond sur l’assiette), puis une couche de chair de poisson, recouverte elle-même d’une couche avocat mangue assez épaisse

Servez ! Dégustez ! Ecoutez le ti’son des caraïbes vous envahir ! MiaM ! 😉

En attendant… un peu d’action !?

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