Recette acido-basique :

Salade de petits légumes et poisson de saison en 2 façons 

Une salade acido-basique simple, composée, complète et gourmande ! Elle est goûteuse et facile à réaliser à condition d’anticiper un peu. Ces textures sont très variées entre légumes cuits et fondants, crus et croquants. Le moelleux est apporté par la chair marinée et fumée de ce poisson délicieux, riche en oméga 3 et bon marché qu’est le maquereau. Les saveurs de cette recette acido-basique sont nombreuses et subtilement épicées.

Cette recette à remporté le 2 nd prix du défi cuisine « salades en tous genres » (sur 82 candidats) organisé par le site « recettes.de »

Une recette est en 2 façons pour des bouchées doubles… 😉

Les légumes sont cuits et crus + le maquereau mariné et fumé + 2 options de dressage dans l’assiette sont proposées.

A propos des options de présentation…

Je vous propose 2 options de présentation pour le dressage, mais si vous êtes pris(e) par le temps, n’allez pas renoncer pour autant, surtout si vous avez les ingrédients, ce serait dommage ! Vous pouvez tout assembler et mélanger dans un plat de service, si vous le souhaitez ! Bref… du choix, vous n’aurez que l’embarras ! 😉

Le maquereau est un poisson gras, excellente source de :

• bons acides gras : oméga-3 qui lui confèrent des avantages incontestables pour notre santé,
• protéines complètes : 9 Acides Aminés Essentiels (AAE : ceux qui ne sont pas produits par notre organisme et qui doivent provenir de notre alimentation)
• Minéraux : phosphore, magnésium, sélénium, fer
• Iode : nécessaire à la production des hormones thyroïdiennes T3 et T4, qui jouent un rôle important dans la régulation du métabolisme cellulaire,
• Vitamines : B3, B5, B6, B9, B12 et D

Bien entendu, l’ensemble de la recette possède davantage de vertus, mais je tenais à mettre en lumière celles du maquereau. 😉

Pour aller plus loin… et tout savoir sur les bienfaits du maquereau, je vous invite à lire : Bienfaits et valeurs nutritionnelles du maquereau.

A propos de l’indice PRAL (Potential rénal acid load ou charge acide potentielle rénale) de cette recette…

Entre les proportions de maquereau qui est un aliment acidifiant et celle des légumes qui sont des aliments alcalinisants, cette recette est très légèrement alcalinisante voire neutre, pour notre équilibre acido-basique. Pour ces raisons, elle n’est pas acidifiante mais ne fait néanmoins pas partie des recettes phares à réaliser pour rétablir la balance en cas d’acidose métabolique latente(AML).

* Les minéraux acidifiants et alcalinisants sont dépendants les uns des autres pour une bonne synthèse dans notre métabolisme… pas question donc de manger 100% alcalin ! En revanche, il est important d’en doser les proportions dans notre alimentation occidentale moderne dans laquelle l’apport quotidien en aliments acides et aliments alcalins est déséquilibré (au détriment des aliments alcalins).  

Pour tout savoir sur l’indice PRAL (Potential Renal Acid Load) des aliments : 

Pour tout savoir sur les indices PRAL des aliments et les reconnaître en un clin d’œil, en fonction de leur pouvoir alcalinisant ou acidifiant, je vous invite à découvrir :

• mon guide : Mon guide de l’indice PRAL : 527 aliments répertoriés,
• ma micro-formation en ligne : « Tout savoir sur l’indice PRAL des aliments »
  • 1 vidéo dans laquelle je vous explique tout ! Il n’aura plus de secrets pour vous ! 😉
  • + 1 BONUS : mon guide de l’indice PRAL à télécharger et imprimer gratuitement au format PDF.

Recommandations nutritionnelles : 

Si vos légumes sont bio…

Ils sont plus riches en micronutriments, donc plus rassasiants. Pour en bénéficier au maximum, ne les épluchez pas. Contentez-vous de les rincer. Vous conserverez jusqu’à 25 % de leurs micronutriments en plus.

Si vos légumes ne sont pas bio…

Ils sont moins riches en micronutriments, donc moins rassasiants. Lavez-les et épluchez-les afin de minimiser vos ingestions de fongicides, pesticides et insecticides.

La recette :

NB 1 : cette recette est simple, mais nécessite de l’anticipation pour faire mariner une partie de votre poisson, le maquereau frais, dont il convient de lever les filets et retirer la peau. Le cas échéant, demandez éventuellement à votre poissonnier de le faire pour vous.

NB 2 : exceptionnellement, pour des raisons de présentation je n’ai pas conservé la peau des pommes de terre.

Ustensiles nécessaires pour dresser les assiettes…

• Option 1 : 1 emporte-pièce rectangulaire en inox (comme sur la première photo de cette recette)

Ou

• Option 2 : 2 cuillères à soupes (pour faire des quenelles)

Portion : 4 pers

Préparation : 15 à 20 mn en fonction de votre technique 

Cuisson : 15 à 25 mn pour les pommes de terre et carottes(en fonction de la taille des légumes et de l’efficacité de vos ustensiles de cuisson) + une nuit pour la cuisson en marinade à l’acidité du jus de citron et au sel.

Ingrédients : 

Côté poisson  : 4 filets de maquereaux frais et 4 filets de maquereaux fumés.

Côté marinade : le jus d’1/2 citron, 1 échalote, 1 petit fenouil (ou 1/2 suivant la taille), 3 cuillère à soupe (cs) d’huile d’olive vierge extra, 1 cs d’huile de sésame ou de lin, 1 cs de moutarde à l’ancienne, 1 cs de coriandre moulue déshydratée, 1 cs de cumin moulu, thym et romarin (frais si possible) sel et poivre noir.

Côté légumes : 4 petites carottes nouvelles, 1 oignon nouveau avec ses fanes, 2 belles pommes de terre, 2 belles feuilles de chou chinois, 1/2 poivrons vert, quelques fleurs et tiges de ciboulette fraîche.

Côté graines : graines de pavot, graines germées alfalfa, graines de cumin.

Réalisation…

1. La veille :

Préparez votre marinade…

Au couteau ou au robot, ciselez finement l’échalote le bulbe et les branches de fenouil (vous devez obtenir des toutes petites lamelles ou dés très fins d’environ 3 mm d’épaisseur)

Dans un récipient : mélangez les huiles, épices et aromates avec l’échalote et le fenouil ciselés.

Puis…

Ôtez la peau et coupez la chair de vos filets de maquereaux frais en petits dés d’environ 5 mm de côté. Mettez-les dans votre marinade et mélangez bien le tout. Laissez-les cuire à froid et s’imprégner des arômes pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Le jour même :

Lancez vos cuissons chaudes…

Faites cuire vos pommes de terre (à  chair tendre ou à chair ferme) dans l’eau ou à la vapeur (vapeur douce en vitaliseur conseillée pour la préserver les micronutriments).

Lorsqu’elles sont cuites, pelez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.

Faites de même avec vos petites carottes.

Pendant ce temps…

Préparez vos autres légumes… 

Émincez finement le bulbe d’oignon nouveau et ses fanes (blanc et vert d’oignon).

Séparez les parties blanches et vertes des feuilles de chou chinois.

Coupez la partie blanche en brunoise et effilez (coupez en fines lamelles) la partie verte. Réservez (mettre de côté).

Coupez le poivron en brunoise. Réservez.

Coupez vos pommes de terre…

• Option 1 : dans leur longueur en  lamelles de 5 à 6 mm d’épaisseur (pour la présentation en rectangle).

Ou

• Option 2 : dans leur longueur en 2 moitiés égales (pour la présentation avec les quenelles).

Coupez les carottes en brunoise. Réservez.

Assemblez…

Mélangez toute la brunoise de légumes avec la marinade de poisson.

Retirez la peau des filets de maquereaux fumés, écrasez la chair à l’aide d’une fourchette et incorporez-la à ce mélange.

Votre salade est prête ! 😉

Dressez… 

Option 1 :  faites des formes de rectangles dans vos tranches de pommes de terre à l’emporte-pièce.

Option 2 : faites des quenelles de cette salade à l’aide des 2 cuillères à soupe.

Pour découvrir la technique pour réaliser des quenelles, je vous invite à aller voir cette vidéo : Chef Simon : technique pour faire des quenelles

Option 1 : toujours à l’aide de votre emporte-pièce, garnissez du mélange de légumes et poissons en 2 façons pour recouvrir la tranche de pomme de terre. Parsemez le tout de graines germées, de ciboulette ciselées et de fleurs de ciboulettes dont vous détachez les pétales. Avec les bordures des découpes de pommes de terre faites des rectangles pour les disposer comme sur la photo ou incorporez-les en brunoise à votre mélange.

Ou

Option 2 : dans l’assiette, mettez 2 quenelles de la préparation de légumes et poissons en 2 façons à côté des pommes de terre et parsemez de graines germées, de ciboulette ciselées et de fleurs de ciboulettes dont vous détachez les pétales.

C’est prêt  ! Bon app ! MiaM ! 🙂

On en cause ? 

Et vous ? Connaissiez-vous les atouts santé de ce poisson bon marché qu’est le maquereau ? L’aviez-vous déjà dégusté cru ou fumé ? Partagez votre expérience ou laissez votre avis dans la zone de commentaire ci-dessous. Merci d’avance ! 😉