Une recette alcaline d’inspiration créole :

une chiquetaille revisitée, riche en oméga 3 et 9 ! 

La chiquetaille est une recette créole traditionnellement réalisée avec de la morue (ça date de l’époque où elle était abondante et pas cher) que l’on fait déssaler au préalable. C’est une salade de morue (la morue est le cabillaud vidé et salé pour sa conservation) finement hachée, mélangée à de l’oignon ou de l’échalote, de l’ail, du piment, et différents légumes et condiments. J’en ai fait une recette alcaline équilibrée acido-basiquement grâce au respect des proportions entre aliments acidifiants (poisson) et alcalinisants (légumes) dans l’assiette. J’ai choisi le hareng et le maquereau pour cette recette. Aux antilles, en plus de la morue, on prépare aussi des chiquetailles de hareng et de poulet. Pour ça on commence par chiquetailler le poisson ou la viande utilisés. C’est-à-dire, la séparer en petits morceaux, l’effeuiller, l’effilocher. On dit chiquetailler ou chitailler. Ou encore chiquailler, ce qui n’est pas sans importance pour la suite.

À propos du poisson…

Il est une bonne source d’iode, de vitamines B12 et D (entre autre), et pour certains d’entre eux (sardine, maquereau, hareng, etc) une excellente source d’oméga 3, qui sont des acides gras vertueux pour notre organisme. Et definitivement oui ! il n’y a pas que le saumon pour ça ! 😉 D’ailleurs, à ce propos… S’il vous plaît, laissons en paix cette espèce presque disparue dont l’élevage (même bio) ou la pêche, sont délétères pour la planète ! En plus, les gros poissons prédateurs (dont le saumon fait partie) concentrent les toxiques et nous les transmettent (même sauvages et non d’élevage). De surcroît, pour avoir eu la chance de goûter les 2 types de saumons (élevage et sauvage) : je peux vous assurer que vous prenez cher à la pesée du saumon d’élevage, car il est engraissé comme un goret d’élevage intensif, ce qui au delà de le stresser, l’empêche de nager donc de se muscler ( ça donne une chair molle et presque insipide mais qui pèse sur la balance). Ajoutez à cela les vermifuges et les antibiotiques dont vous hériterez fatalement en le mangeant et souhaitez de bonnes fêtes à votre foie qui appréciera ce cadeau et vous remerciera pour se réveillon prématuré et forcé ! L’océan aussi d’ailleurs; mais pas pour les mêmes raisons ! En effet, il suffit de voir les fonds sous un parc à saumons. Pfuuuiii ! Ça se passe de tout commentaire ! De trop nombreux fjords pour ne parler que d’eux, ne sont plus ce qu’ils étaient ! Et vu la demande, le développement  de ces parcs n’est pas près de cesser. Mais grâce à vous, après avoir lu ces quelques lignes, elle va décroître ! Hein !? Si, si… je vous fais confiance ! Vous êtes 30 000 à consulter mensuellement le blog donc vous avez du poids… et pas que dans la balance acido-basique ! 😉 Parenthèse « santé personnelle » et « santé environnementale » fermée ! 

Mais… je vous invite vivement à réfléchir à une consommation différente de poissons si toutefois vos choix vont préférentiellement vers le cabillaud, la morue et le saumon. Car nous ne sommes définitivement plus (non plus) dans les 30 glorieuses donc qu’on le veuille ou non, les problématiques ont évolué et necessitent une prise de conscience !  Bien sûr je reste positif et je propose des alternatives et des solutions pour vous guider dans vos nouveaux choix alimentaires : je partage un lien vers un guide des poissons durables en PDF téléchargeable pour vous aider lorsque vous serez face à l’étalage de votre poissonnier. Personnellement je fais cette recette indifféremment avec de la sardine, du hareng ou du maquereau (frais, mariné au citron ou fumé suivant l’envie). C’est délicieux et surtout ça apporte plus d’atouts santé que le saumon et moins d’effets secondaires délétères pour l’environnement. En attendant, cette recette alcaline et gourmande peut vous faire voyager gustativement en mettant du soleil dans votre assiette ! 🙂

Les principaux atouts santé de la recette…

Cette recette est une bonne source de :

Fibres : source de prébiotiques pour les intestins

Antioxydants : omégas 3, 6, et 9, bêta-carotène, lutéine et zéaxanthine, sésamine 

Minéraux : Magnésium, calcium, potassium, phosphore, manganèse,fer, zinc, cuivre, sélénium

Vitamines : A(1) C et E (antioxydantes), B1,B2, B3, B6, B9 (2),B12 K (3)

Protéines : animales (poisson) sources d’acides aminées essentiels (AAE)

Rappel sur les fonctions de quelques vitamines : 

(1) La vitamine A est essentielle à la différenciation et la croissance cellulaire, car elle participe à la transcription de certains gènes et à la synthèse de certaines protéines. Elle favorise également l’absorption du fer et semble jouer un rôle dans la régulation des réponses inflammatoires.

(2) La vitamine B9 assure le bon fonctionnement du système nerveux, du système immunitaire, de la production des nouvelles cellules.

(3) La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Pour aller plus loin…

Et tout connaître sur les atouts santé du hareng, je vous propose de lire : Les atouts santé du hareng

A propos de l’indice PRAL de cette recette…

Cette recette alcaline possède un indice PRAL global alcalin . Le hareng l’est modérément mais le reste des ingrédients sont des aliments alcacalinisants*. Vous pouvez consommer cette recette sans soucis pour votre équilibre acido-basique.

* Les minéraux acidifiants et alcalinisants sont dépendants les uns des autres pour une bonne synthèse dans notre métabolisme… pas question donc de manger 100% alcalin ! En revanche, il est important d’en doser les proportions dans notre alimentation occidentale moderne dans laquelle l’apport quotidien en aliments acides et aliments alcalins est déséquilibré (au détriment des aliments alcalins).  

Recommandations : 

Si vos légumes sont bio…

Ils sont plus riches en micronutriments, donc plus rassasiants. Pour en bénéficier au maximum, ne les épluchez pas. Contentez-vous de les rincer. Vous conserverez jusqu’à 25 % de leurs micronutriments en plus.

Si vos légumes ne sont pas bio…

Ils sont moins riches en micronutriments, donc moins rassasiantsLavez-les et épluchez-les afin de minimiser vos ingestions de fongicides, pesticides et insecticides.

La recette : 

Portion : 6 personnes environ (en fonction de l’appétit)

Préparation : 10 mn environ (en fonction de votre aisance à la découpe)

Cuisson : froide en marinade (à l’acidité du jus de citron et du sel que la marinade contient)

Ingrédients :

Côté légumes :  1 poivron (de la taille et de la couleur de votre choix),1 oignon (de la taille et de la couleur de votre choix), 1 tomate, quelques tomates cerises, 1/2 concombre, 1/2 courgette, 1 betterave Chioggia* (chaire rose et blanche), 10 cm de blanc de poireau.

*Une betterave rouge classique teinterai l’ensemble de la recette qui deviendrait toute rose… affaire de goûts et de couleurs ! 😉 Personnelement je préfère ne pas en mettre plutôt que de faire d’une Chiquetaille une « Pink salad » ! 

Côté oléagineux : quelques noix et noisettes, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (1 ère pression à froid et bio si possible) 

Côté assaisonnement : le jus d’1/2 citron vert(ou jaune si vous n’en avez pas), 4 gousses d’ail, persil ou coriandre fraîche, 1 cuillère à café (cc) de cumin en poudre, 1 cc de paprika doux en poudre, 1 cc de coriandre en poudre, sel et poivre noir, 1 piment  rouge*frais (facultatif) que vous pouvez remplacer au besoin par du piment déshydraté.

*Le piment lampion est souvent utilisé pour le chiquetaille.

Côté poisson : 2 harengs ou 2 maquereaux ou 4 sardines (frais ou fumés selon votre envie du moment mais avec de la chair de poissons frais marinés, vous bénéficierez davantage de leurs atouts santé).

Préparez votre marinade…

Dans un récipient : mélangez les épices, le piment, le sel, le poivre, le jus de citron, l’huile et et quelques branches ciselées de persil ou de coriandre. Pressez l’ail.

Préparez votre poisson…

Levez les filets ou faites-le faire par votre poissonnier (récupérez les arêtes et les têtes séparément pour faire par exemple un bouillon aromatique de poisson). Détachez la chair de la peau et des arêtes à l’aide d’une fourchette, puis effilochés-la (chiquetaillez-la).  Mettez la chair effilochée dans la marinade au fur et à mesure.

Préparez vos légumes…

Coupez ou ciselez très finement (en fines lanières ou en brunoise ou en julienne ou les 3 pour varier les textures) l’ensemble des légumes. Vos morceaux doivent être fins ( environ 3-4 mm d’épaisseur). Ajoutez-les à la marinade.

Goutez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. C’est prêt ! Bon app ! MiaM ! 

Pour aller plus loin…

Et tout savoir pour bien choisir les poissons en faisant du bien à la planète et pas aux industries,  je vous invite à découvrir cet article dans lequel vous pourrez aussi télécharger le guide en PDF (si ce n’est déjà fait grâce au lien disponible plus haut, au début de cette recette) : Les poissons-poisons : danger, santé et environnement

On en cause ?

N’hésitez pas à partager vos questions, avis, expérience culinaire ou vos idées recettes ci-dessous, dans la zone de commentaires en bas de cet article. Merci d’avance ! 🙂

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